點茶法與建茶、建窯、建盞的關係

一般認為點茶法與「鬥茶」的技藝,在唐末五代時從建安開始發展。

建茶

建茶苦硬回甘力厚,適宜研碾成末點飲,北宋朝臣丁謂(真宗咸平、西元 998-1003 年間任福建路轉運使)與蔡襄(仁宗慶曆、西元 1041-48 年間任福建路轉運使),兩人皆有茶書著述,也都對北苑貢茶加以改良,將之壓製成龍鳳圖案的精美蠟餅進貢,號稱「龍團鳳髓」,歐陽修有《龍茶錄後序》極寫其貴重。

由於建州鬥茶以白為尚,又注重點茶時翻湧的茶沫與水線,建窯黑釉盞便能清楚地加以襯托。隨著建茶地位在北宋朝廷的抬頭,同時引發了茶色尚白的新流行,建安人點茶、鬥茶的風俗與使用的茶盞,也被奉為圭臬。

建窯

建窯遺址在今福建省建陽縣,距宋代建寧府治建安(今建甌縣)約三十公里,中有閩溪相連。建安東方鳳凰山,由於名稱吉祥、茶品醇厚,為五代至明初北苑貢茶的產地。鄰近豁源、沙溪,也都是著名的產茶區。


傳為唐代陸羽所撰的《茶經》中,推崇「類玉似冰」的越窯青瓷茶盞,認為越窯青瓷盞能夠增益茶色,使之更為青綠,這是茶色與茶盞搭配的美學。

建盞

蔡襄根據建州點茶的講究寫成《茶錄》一書,從器具一路談到點飲的方法,其中便談到:「茶色白,宜黑盞,建安所造者紺黑,紋如兔毫,其杯微厚,熁之久熱難冷,最為要用。」指的就是「建盞」。


「建盞」在文獻記載中,首見於五代至宋初陶穀所撰之《清異錄》:「閩中造盞,花紋類鷓鴣斑,點試茶家珍之。」建窯所生產的「建盞」,從傳世建盞與文獻資料來看,其器形細節與釉色,是為了特殊的茶法設計燒製而成。


碗沿下凹有接唇線,底稍寬且深,適宜注水擊拂,厚釉厚胎具有保溫性,釉色深黑映襯茶乳與水腳,因窯變而形成的銀斑及長芒,時人稱之為「鷓鴣斑」或「兔毫盞」,帶有文人筆墨趣味的聯想。



蔡襄向中央介紹了「建盞」,又不定期寄建茶給梅聖俞、歐陽修等好友品嚐,蔡、梅、歐陽等人都是門生滿天下的當朝士人領袖,這種充滿雅趣的品茗法,反映於彼此酬唱的詩中,成為士大夫階層的風尚。

建茶與建盞知名的起因

更由於蔡襄書法的盛名,《茶錄》手稿一度遭竊被盜版刊行,後來蔡襄又在英宗治平元年(西元 1064 年)重新將《茶錄》刻石傳世,建茶與建盞遂聞名於天下。透過《茶錄》與蔡襄個人身處士大夫集團核心的交遊圈,茶色尚白的美學及建盞開始風行於士人之間,逐漸擴及於庶民,這樣的風尚到徽宗時代達到高峰。


熊蕃《宣和北苑貢茶錄》記述徽宗對於茶法的講究,可說完全恪守蔡襄揭示的建安點茶標準。

例如蔡襄談到建安民間決不在茶中加香料果脯,徽宗也不許;還將突變的建州茶種(全白的白茶)列為綱次之首,凌駕了原本品質最佳的龍團勝雪。

徽宗還自撰《茶論》二十篇,進行茶具的改良,對於茶碗的標準是「玉毫條達者為上」,建窯兔毫盞依舊獨領風騷。


資料來源:本文摘自“宋代點茶法與茶盞”,作者:陳宜君
編輯整理:E.L

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