為什麼瓶裝茶的保存期限可以很長,但一開了就要快快喝?

市面上琳琅滿目的瓶裝茶,是許多人解渴的好選擇,但有人說茶不能喝過夜的,但為何瓶裝茶的保存期限都可以長達半年多呢?



正因為有這樣的落差,所以讓瓶裝茶常遭到誤解,許多人認為是添加了防腐劑才能保存這麼久,但其實是因為加工時的「滅菌」及「密封」製程,讓生菌量降到最低甚至沒有,才能讓未開封的瓶裝茶可以存放這麼久的。

這滅菌的過程,是讓瓶裝茶內的茶湯呈現無菌狀態,只要不打開瓶蓋、不破壞包裝、不直射陽光,瓶裝茶就不會變質,只要依循瓶身上的存放標示,就能讓瓶裝茶長久保存。

無論是瓶裝茶、手搖店茶飲,專家建議最好都在1~2個小時之內飲用完畢,因為一開封細菌就會開始孳生,要儘快飲用完畢才能品嚐到茶品的最佳風味



而買了瓶裝茶回家後,也要避免讓茶品受到陽光直照,因為茶中的多酚物質,只要遇到陽光就容易氧化,所以在製作過程中會添加維生素C這種抗氧化物質,讓瓶裝茶的保存品質更好。

瓶裝茶的茶湯品質會受製程中的高溫萃取與殺菌很大的影響,在這過程中要讓茶湯「保香、澄清、保色」是最要克服的要素。

茶中的揮發性香味物質很容易受溫度的影響而飄散,甚至裂變後產生不良氣味、產生混濁沉澱物質,以及色澤產生褐變。


所以在萃取時溫度非常重要,高溫萃取的茶湯在高溫飲用時感官品質好,低溫萃取的則在低溫飲用時感官品質佳,而低溫萃取的好處是能讓茶湯的混濁與沈澱物減少,讓茶湯變的更澄清,香氣上的保存性也較佳,只是低溫萃取要耗較長的時間。

而茶的香氣在保存上,可以藉由分餾或蒸餾的技術,將香氣回收起來後再回填。或是透過微膠囊技術,包埋住香氣物質及茶鹼,讓香氣在飲用時才被釋出,這樣的好處是,也能防止茶鹼和其他物質接觸,才不會導致於在低溫時產生一些混濁物質。

在瓶裝茶的製程中,萃取與澄清兩步驟密不可分,好的萃取能滅輕澄清時的難度,而萃取後的茶湯須經過兩道過瀘程序,因為茶湯中的咖啡因會和茶多酚演化物質結合而生成茶乳(Cream Down),造成茶湯的褐變與沉澱影響風味,此時也會加入抗氧化劑,如維生素C等物質,也會添加小蘇打來調整PH值,讓茶湯的口味與顏色能長時間保持。

最後透過滅菌去除微生物,因為在加工時茶是種受熱後不穩定的,因此滅菌過程的溫度與時間要精準掌握,滅菌後也要透過設備與技術快速降溫,才能避免茶的風味散失或色澤有變化。


資料來源:食力TVBS食力
編輯:E.L.

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