黑毛茶工序是影響黑茶成品風味的關鍵


什麼是黑毛茶?

黑毛茶通常是指沒有經過壓制的黑茶,是黑茶的原材料,就如市面上常看到的茶磚、茶餅,就是從黑毛茶壓製出來的,所以黑毛茶是可以泡來喝的,黑毛茶在外形條粗葉闊,色澤黑褐油潤。

而黑茶最知名的是雲南普耳熟茶、湖南茯茶/千兩茶、湖北青磚茶、四川邊茶...等。黑茶一般來說是屬於後發酵茶,待茶粗製成毛茶後,入庫藏茶陳茶。



黑茶的歷史演進


16世紀以前記載的黑茶,是指四川由綠毛茶經做色後蒸壓而成,湖南黑茶在四川黑茶之後,是在初制中做成。據《明史·食貨志》記載:“神宗萬曆十三年(公元1585年)…中茶易馬,惟漢中保寧,而湖南產茶,其直賤,商人率越境私販。”可見,當時禁止越四川境內私販湖茶。

因此16世紀末期,湖南黑茶興起。湖南黑茶原產於安化,最早產於資江邊上的苞芷園,後轉至資江沿岸的雅雀坪、黃沙坪、硒州、江南、小淹等地,以江南為集中地。過去湖南黑茶集中在安化生產,現在產區已擴大到桃江、沅江、漢壽、寧鄉、益陽和臨湘等地。

湖南黑茶最早的產地 悟和軒攝於資江上游

歷史上最盛時期的黑毛茶產量,是光緒年間的年產14萬-15萬擔。現在黑毛茶產量已超過50萬擔,比1950年增加了4倍以上。

黑茶茶樹芽 悟和軒攝於黑茶基地

黑毛茶製作的六大工序

1.殺青 消除青草氣 帶出香氣

由於黑茶原料比較粗老,為了避免水分不足殺不勻透,一般除雨水葉、露水葉和幼嫩芽葉外,都要按10∶1的比例灑水 。灑水要均勻,以便於殺青能殺勻殺透。

(1)手工殺青:選用大口徑鍋(口徑80~90厘米),炒鍋斜嵌入灶中呈30度左右的傾斜面,灶高70~100厘米。備好草把和油桐樹枝丫製成的三叉狀炒茶叉,三叉各長16~24厘米,柄長約50厘米。一般採用高溫快炒,鍋溫280℃~320℃,每鍋投葉量4~5公斤。鮮葉下鍋後,立即以雙手勻翻快炒,至燙手時改用炒茶叉抖炒,稱為“亮叉”。當出現水蒸氣時,則以右手持叉,左手握草把,將炒葉轉滾悶炒,稱為“渥叉”。亮叉與渥叉交替進行,歷時2分鐘左右。
待茶葉軟綿且帶黏性,色轉暗綠,無光澤,青草氣消除,香氣顯出,折粗便不易斷,且均勻一致,即為殺青適度。

(2)機械殺青:當鍋溫達到殺青要求,即投入鮮葉8~10公斤,依鮮葉的老嫩,水分含量的多少,調節鍋溫進行悶炒或抖炒,待殺青適度即可出機。

2.初揉 慢揉粗老葉

黑茶原料粗老,揉捻要掌握輕壓、短時、慢揉的原則。初揉中揉撚機轉速以40轉/分左右,揉捻時間15分鐘左右為好。待嫩葉成條,粗老葉成皺疊時即可。

3.渥堆 風味塑造的關鍵

這是形成黑茶色香味的關鍵性工序。渥堆應有適宜的條件,渥堆要在背窗、潔淨的地面,避免陽光直射,室溫在25℃以上,相對濕度保持在85%左右。
初揉後的茶坯,不經解決立即堆積起來,堆高約1米左右,上面加蓋濕布、蓑衣等物,以保溫保濕。
渥堆過程中要進行一次翻堆,以利渥均勻。堆積24小時左右時,茶坯表面出現水珠,葉色由暗綠變為黃褐,帶有酒糟氣或酸辣氣味,手伸入茶堆感覺發熱,茶團黏性變小,一打即散,即為渥堆適度。

茶園旁的傳統木屋 悟和軒攝於黑茶基地

4.复揉 再輕揉使其干燥

將渥堆適度的茶坯解決後,上機复揉,壓力較初揉稍小,時間一般6~8分鐘。下機解塊,及時干燥。

5.烘焙 形成黑茶色澤的要序

烘焙是黑茶初制中最後一道工序。通過烘焙形成黑茶特有的品質即油黑色和松菸香味。
像安化黑茶的乾燥方法採取松柴旺火烘焙,不忌煙味,分層累加濕坯和長時間的一次乾燥,與其它茶類不同。黑茶乾燥在七星灶上進行,在灶口處的地面燃燒松柴,松柴採取橫架方式,並保持火力均勻,借風力使火溫均勻地透入七星孔內,要火溫均勻地擴散到灶面焙簾上。
當焙簾上溫度達到70℃以上時,開始撒上第一層茶坯,厚度約2~3厘米,待第一層茶坯烘至六七成乾時,再撒第二層,撒葉厚度稍薄,這樣一層一層地加到5~7層,總的厚度不超過焙框的高度。待最上面的茶坯達七八成乾時,即退火翻焙。
翻焙用特製鐵叉,將已乾的底層翻到上面來,將尚未乾的上層翻至下面去。繼續升火烘焙,待上中下各層茶葉乾燥到適度,即行下焙。乾燥判斷標準:茶梗易折斷,手捏葉可成粉末,乾茶色澤油黑,松菸香氣撲鼻時,即為適度。

6.保存 維持良好的藏茶空間

乾毛茶下焙後,置於曬簟上攤晾至與室溫相同後,及時裝袋入庫。




文字:茶廠、網路來源
相片:悟和軒拍攝。

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