茶葉的 9 種香氣和 14 種滋味


著名茶葉專家施兆鵬在其主編的《茶葉審評與檢驗》一書中,提到茶葉香氣、滋味組成複雜,香氣、滋味的形成受多種因素的影響,不同茶味、不同產地的茶葉均具有各自獨特的香氣和滋味。

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如紅茶香氣常用“馥郁”、“鮮甜”來描述,綠茶香氣常用“鮮嫩”、“清香”來表達,不同產地茶葉所具有的獨特的香氣常用“地域香”來形容,如祁門紅茶的“祁門香”等。

總之,任何一種特有的香氣、滋味是該茶所含物質的綜合表現,也是品種、栽培技術、採摘質量、加工工藝以及貯藏等因素綜合影響的結果。


茶葉 9 種香氣類型:

按鮮葉品質、制法與茶葉香氣特點,將香氣類型大致分為以下九種香氣類型:

1.毫香型:

有白毫的鮮葉,嫩度在一芽一葉以上,經正常製茶過程。乾茶白毫顯露,沖泡時這種茶葉所散發出的特有香氣叫毫香。如各種銀針茶具有典型的毫香,部分毛尖、毛峰有嫩香帶毫香。

2.嫩香型:

鮮葉新鮮柔軟,一芽二葉初展,製茶及時合理的茶多有嫩香。具嫩香的茶有峨蕊,各種毛尖,毛峰茶等。

3.花香型:

鮮葉嫩度為一芽二葉,製茶合理,茶葉散發出類似的各種類似鮮花的香氣。
按花香青甜的不同,又可分為青花香和甜花香兩種。屬青花香的有蘭花香、枙子花香、珠蘭花香、米蘭花香、金銀花香等。屬甜花香的有玉蘭花香、桂花香、玫瑰花香和墨紅花香等。屬花香型的茶有青茶、花茶和部分綠茶、紅茶。青茶如鐵觀音、包種、烏龍、鳳凰單叢、水仙、浪菜、台灣青茶等有明顯的花香。花茶因窨花種類不同而有其各自的花香。綠茶中如桐城、舒城小蘭花、湧溪火青、高檔舒綠等有幽雅的蘭花香。祁門紅茶有令人愉悅的獨特花果香。

4.果香型:

茶葉中散發出類似各種水果香氣,如毛桃香、蜜桃香、雪梨香、佛手香、橘子香、李子香、香椽香、菠蘿香、桂圓香、蘋果香等。閩北青茶及部分品種茶屬此香型,紅茶常帶有蘋果香。

5.清香型:

鮮葉嫩度在一芽二、三葉,製茶及時正常。該香型包括清香、清高、清純、清正、清鮮等。清香是綠茶的典型香型,另外少數悶堆程度較輕,乾燥火工不飽滿的黃茶及搖青、做青程度偏輕和火工不足的青茶,香氣也屬此香型。

6.甜香型:

鮮葉嫩度在一芽二、三葉,紅茶制法。甜香型為工夫紅茶的典型香型。該香型包括清甜香、甜花香、乾果香、甜棗香、橘子香、蜜糖香、桂圓香等。

7.火香型:

鮮葉較老,含梗較多,製造中烘焙火溫高、充足、醣類焦糖化。該香型包括米糕香、高火香、老火香及鍋巴香。屬此類型的有黃大茶、武夷岩茶和古勞茶等。

8.陳醇香型:

鮮葉較老,製造中有渥堆陳醇化過程。屬此香型的茶有廣西六堡茶、普洱茶及大多數壓製茶。

9.松菸香型:

製造乾燥工序中用松柏或楓球、黃藤等熏煙的茶葉,一般具有鬆煙香。屬此香型的茶有小种红茶、溈山毛尖、六堡茶及黑毛茶等。


品嚐茶時的 14 種滋味類型:

1、濃烈型:

原料採用嫩度交好的一芽二三葉,芽肥壯,葉肥厚,內含的滋味物質豐富或採用良種鮮葉,制法合理,一般用於描述綠茶的滋味,這類味型的綠茶還具有清香或熟板栗香,葉底較嫩,肥厚,外形較壯,嚐味時,開始有類似苦澀感,稍後味濃而不苦,富有收斂性而不澀,回味長而爽口有甜感,似吃新鮮橄欖。屬此味型的茶有屯綠、婺綠等。

2、濃強型:

採用嫩度較好,內含滋味物質豐富的鮮葉或良種或大葉種鮮葉為原料,紅茶制法,萎凋適度偏輕,揉切充分,發酵程度偏輕的紅碎茶滋味屬此類型。所謂“濃”表明茶湯浸出物豐富,當茶湯吮如口中時,感覺味濃黏滯舌頭,“強”是指刺激性大,茶湯初入口時有黏滯感,其後有較強的刺激性。此味型是優質紅碎茶的典型滋味。

3、濃醇型:

鮮葉嫩度較好,製造得法,茶湯人口感到內含物豐富,刺激性和收斂性較強,回味甜或甘爽。屬此味型的茶有優質工夫紅茶、毛尖、毛峰及部分青茶等。

4、濃厚型:

鮮葉嫩度較好,葉片厚實,制法合理,茶湯入口時感到內含物豐富,並有較強的刺激性和收斂性,回味甘爽。屬此味型的茶有舒綠、遂綠、石亭綠、凌雲白毫、滇紅、武夷岩茶等,濃爽也屬此味型

5、醇厚型:

鮮葉質地好,較嫩,制工正常的綠茶,紅茶,青茶均有此味型。如火青、毛尖、廬山雲霧、水仙、烏龍、包種、鐵觀音、川紅、祁紅及部分閩紅等。

6、陳醇型:

鮮葉尚嫩,製造中有發水悶堆的陳醇化過程。屬此味型的有六堡茶、普洱茶等。

7、鮮醇型:

鮮葉較嫩,新鮮,製造及時,綠茶、紅茶或白茶制法,味鮮而醇,回味鮮爽。屬此味型的茶有太平猴魁、高級烘青、大白茶、小白茶、高級祁紅、宜紅等。



8、鮮濃型:

鮮葉嫩度高,葉厚,芽壯,新鮮,水浸出物含量較高,製造及時合理,味鮮而濃,回味爽快。屬此味型的茶有黃山毛峰、茗眉等。

9、清鮮型:

鮮葉為一芽一葉,新鮮,紅茶或綠茶制法,加工及時合理,有清香味及鮮爽感。屬此味型的茶有蒙頂甘露、碧螺春、雨花茶、都勻毛尖為、白琳工夫及各種銀針茶。

10、甜醇型:

鮮葉嫩而新鮮,製造講究合理,味感甜醇。屬此味型的茶有安化松針、恩施玉露、白茶及小葉種工夫紅茶。醇甜、甜和、甜爽都屬此味型。

11、鮮淡型:

鮮葉嫩而新鮮,鮮葉中多酚類、兒茶素和水浸出物的含量均少,氨基酸含量稍高,製造正常,茶湯入口鮮嫩舒服、味較淡。屬此味型的茶有君山銀針、蒙頂黃芽等。

12、醇爽型:

鮮葉嫩度好,加工及時合理,滋味不濃不淡,不苦不澀,回味爽口者屬此味型。如黃茶類的黃芽茶及一般中上級工夫紅茶等。

13、醇和型:

滋味不苦澀而有厚感,回味平和較弱。如黑茶類的湘尖、六堡茶及中級工夫紅茶等。

14、平和型:

鮮葉較老,整個芽葉約一半以上已老化,製造正常。屬此味型的茶很多,有紅茶類、綠茶類、青茶類、黃茶類的中下檔茶及黑茶類的中檔茶。屬此味型的各類茶除具有平和、有甜感及不苦不澀的滋味外,還具有其他品質特點,如紅茶伴有紅湯、香低、葉底花紅;綠茶伴有黃綠色或橙黃色,葉底色黃綠稍花雜;青茶有橙黃或橙紅湯色,葉底色花雜;黃茶伴有深黃湯色,葉底色較黃暗;黑茶伴有鬆煙香等。


編輯:E.L.

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