自來水、礦泉水...什麼樣的水適合泡茶?

都說水是「茶之母」,用來沏茶的水的品質,其實也會影響茶湯的表現,而每一種茶其實也有最適合它的水溫,水質與水溫是讓茶葉能否在茶湯中將風味完全發揮出來的關鍵。


純淨水

礦物質含量較低,一般稱為軟水,容易將茶的本質表現出來,是適宜泡茶的用水。



礦泉水

礦泉水中含有微量礦物質成分,用這樣的水泡出的茶湯色佳、香氣好、清爽甘甜。


自來水

自來水在集水淨化的過程中一般含有添加劑,例如用在消毒的「氯」。飲用前可使用活性碳將其濾掉,而通常添加劑會影響茶湯的味道與品質。



空氣含量高的水

水中空氣含量高的水,有利於茶香的展現,且口感上會顯現活性強的感覺。一般來說,活水益于泡茶,而且水不可以「煮老」,因為煮久了空氣含量會降低(沸騰過久的老水)。




控制泡茶水溫,讓每款茶發揮出真正的樣貌

沖泡茶的三要素中,一般可以先從固定茶葉的投茶量、泡茶器具的水容量兩項因素,把焦點放在水溫抓出茶性,再去調整其它因素。而一般建議茶種與水溫的關係如下:
  • 綠茶:80-85度,如龍井、碧螺春、黃山毛峰、信陽毛尖等。但台灣的三峽碧螺春可以稍微高至90度。
  • 白茶:85-95度,如白牡丹、貢眉壽眉、白毫銀針等。
  • 黃茶:85-90度,如君山銀針、蒙頂黃芽、北港毛尖等。
  • 青茶:95-100度,如臺灣烏龍茶、木柵鐵觀音、武夷山岩茶、鳳凰單叢等。
  • 紅茶:95-100度,如台茶十八號紅玉、台茶八號、福建正山小種、祁門紅茶、滇紅等。
  • 黑茶:95-100度,如普洱茶、安化黑茶、六堡茶、藏茶等邊疆茶類。
小訣竅:溫潤泡很重要(溫潤泡非一般認知的「洗茶」)!可以利用這個小訣竅來增添茶湯風味。


泡茶水溫與茶湯品質的關係

從口感上來說,如綠茶用太高溫的水沖泡,茶湯應有的鮮活感覺會降低;鐵觀音、水仙如用太低溫的水沖泡,香氣不揚,應有的陽剛風格表現不出來。

可溶物釋出率與釋出速度的差異:水溫高,釋出率與速度都會增高,反之則減少。這個因素影響了茶湯濃度的表現,也就是說,如果同等量的水量比例下,水溫高,達到所需濃度的時間較短、水溫低,所需時間較長。



若以苦澀味的關係來說,水溫高,苦澀味會加強、水溫低,苦澀味會減弱。所以茶質厚而強的茶,可降低水溫來沖泡。而一般來說,苦澀味較強的茶,除水溫降低外,其浸泡的時間也要縮短,或是降低置茶的量,就能泡出期望中的茶湯濃度。


編輯:E.L.

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