用炭來煮茶之古人煮茶的情趣「炭火煮水」


活火,謂炭之有焰者,當使湯無妄沸,庶可養茶。

現代人飲茶所用煮水方式多種多樣,即節省時間又省去許多工序,無論家中還是辦公室,適用於多種場合。但是千年前,古人飲茶,講究的是則是炭火煮水,其無論對水、炭、火都有極高要求。那麼炭火煮水又有哪些幽趣呢?



學者林語堂在《茶和交友說》:

有茶癖的中國文士都主張烹茶須自己動手。如嫌不便,可用兩個小僮為助。烹茶須用小爐,烹煮的地點須遠離廚房,而近在飲處。

真正鑑賞家常以親自烹茶為一種殊樂。茶爐大都置在窗前,用硬炭生火。主人都很鄭重地煽著爐火,注視著水壺中的熱氣。他用一個茶盤,很整齊地裝著一個小泥壺和四個比咖啡杯小一些的茶杯。再將貯茶葉的錫罐安放在茶盤的旁邊,隨口和來客談著天,但並不忘了手中所應做的事。

他時時顧看著爐火,等到水壺中漸發沸聲後,他就立在爐前不再離開,更加用力煽火還不時要揭開壺蓋望一望。

林語堂的描述真實而生動,表現了愛茶者的雅趣與專注。

◎ 黑炭 - 橄欖炭,潮汕泡的最佳拍檔

說到用炭火煮水,古人已經總結出了成熟的經驗,一塊黑炭,其貌不揚,一旦遇到火就意氣 風發,所發出的氣焰令人生畏。木炭曾有「烏銀」之稱,是火源。


宋代楊萬里《雪晚舟中生火》有:「烏銀見火生綠霧,便當水沉一濃柱。」木炭一身烏黑,卻充滿著精氣元神,形成一種火力的來源。炭的形成是木材或木質原料經過不完全燃燒,在隔絕空氣的條件下出現的深褐色或黑色多孔固體燃料。

用好炭是燒出好水的保證!常見的木炭有白炭和黑炭之分,區別在於精煉溫度與消火方法不同,炭質差異很大。常見的黑炭有紅木炭、橄欖炭、龍眼炭、荔枝炭、椰殼炭。

◎ 白炭 - 備長炭,岩茶、重焙火茶的紅外線手術刀炭

白炭中的「備長炭」卻是由中國傳到日本,再從日本傳回來的。 「備長炭」的炭化度高,比重大,碳元素含量可達96%炭化溫度在攝氏1000度到1200度,木炭中多氣孔,放入水中會沉底,這種炭除了燃燒時間長,火力也很強勁。


唐代溫庭筠《採茶錄》中說:茶須緩火炙,活火煎。活火,謂炭之有焰者。當使湯無妄沸,庶可養茶。始則魚目散佈,微微有聲;中則四邊泉湧,累累連珠;終當騰波鼓浪,水氣全消,謂之老。湯三沸之法,非活火不能成也。

煮水要活火,為的是要水燒開,要恰恰能將水的含氧量保住,不要燒過頭,以防水煮老了。掌握火候卻要十足的精歷、經驗的積累和對茶的摯愛。


火候包括火力、火度、火勢、火時。火力又分成急火(武火)、旺火、慢火(文火)等。明代張源強調烹茶的關鍵在火候,他的《茶錄》中:烹茶之要,火候為先。爐火通紅,茶瓢始上。扇起要輕疾,輕聲稍稍重疾,斯文武之候也。過於文則水性柔,柔則水為茶降;過於武則火性烈,烈則茶為水製。皆不足於中和,非茶家要旨也。

如何細緻觀火,煮出好水,得由燃材中的炭出發,好炭方能煮出好水。

現在市場上常見的炭中橄欖炭、龍眼炭、荔枝炭都是不錯的選擇,價格適中,易燃且無菸。唐代煎茶最忌煙,陸羽謂之「煙魔」,現代茶也忌異味,故炭煙不可取且污染環境。

炭是古老的,炭火煮水借前人用炭的智慧為現代人品茗帶來了新韻!


編輯:E.L.

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