咖啡師、品酒師都有認證機制,茶也有感官品評師可以被鑑定?

咖啡、葡萄酒、茶是世界三大飲品,種植偏佈世界各個角落,種類繁多,不同地區、氣候、田間管理出來的香氣、味道、品質都擁有不一樣的風味。

無論是烘培過後的咖啡豆、被陳年窖藏的葡萄酒,或是不同程度發酵的茶葉,這都會讓它們擁有不同的迷人風情,影響了味道與品質。



而這三種飲品在飲用時,溫度與器皿也都會影響品嚐時的滋味。這麼多人愛酒、嗜咖啡、好茶,但一直以來廣為人知的,是品酒師和咖啡師都有專門的機構去評鑑出來,但茶的品評師卻很少聽人提起,這也或許多茶對東方人來說,是種很自由不受拘束的飲品。

但茶的品評師的存在,是可以幫助人們去分辨各種不同的茶,並宣揚茶文化的種子,是能被系統化學習的技能,像是咖啡師在品鑑咖啡時會用"杯測"的方式,用勺子去舀咖啡來品評,而茶也是會經過類似的過程。

品評時無論對酒、咖啡、茶,都是為了去喝出它的優缺點,而不是只關注它能發揮的優勢,這樣才能更全方位地了解。而茶葉的品評在國際上是有一套完整的標準的,但每個地方都會有些許微調,這次來說明台灣茶的審評方式。



什麼是茶葉感官品評師呢?

它們能知道,並且喝得出茶的優缺點,因為這樣的茶通常是不經修飾的原始茶湯,是用固定的量與時間來沖泡,不是用好的茶壺去用技術泡出最完美的茶湯。



茶的品種、生長地、氣候、種植的田間管理、製造與發酵方式、包裝儲藏...等程序,每一個環節都會影響茶風味的層次,這時透過茶葉的感官品評,就能完全顯露出茶的優勢與劣勢,同時亦能比較同一茶種,若在不同地區種會有什麼差異,或是同一茶款用不同時間沖泡會呈現的樣子,才能更加深對茶各種面象的理解。

實際上日常在泡茶,是不會用這麼麻煩的方法來泡的,而一般來說,在泡茶時,除了沖泡時間、水質外,其實盛裝的容器材質,也會影響茶湯喝出來的質感,就如同用紫砂壺和瓷壺泡,就是會有不一樣的口感。


茶葉感官品評具體來說有什麼內容?

目前台灣茶業改良場的茶葉感官品評分為「初階」和「中階」的檢定,在初階的檢定前要了解茶的歷史、品種、類型、種植、加工、包裝方式,以及如何辨識茶、品評茶、沖泡茶,還要了解食品相關法規,考試就是用味覺和視覺去辨識茶。

而進階就是要了解茶園,怎麼種植、怎麼管理茶園、怎麼不受病蟲害,還會學習不同程度的茶實際的製作過程,及茶葉怎麼保存,還有製茶廠怎麼規劃,還有最複雜的是茶的苦澀味、拼對辨識,和評茶及學科考試。


品評時有什麼程序?

◎ 空間的講究:

要有均勻採光、穩定的室內裝潢顏色、室溫、溫度,還要注意空間裡是否有異味。

◎ 品評茶具:

使用國際標準訂製的茶具組。有一審茶盤,放上沖泡後的茶樣;二審茶杯,供茶葉沖泡及品評香氣用;三審茶碗,放茶湯以看茶色及喝滋味用。

◎ 沖泡方法:

有明確的規範,3公克的茶葉、100度的沸水、倒滿杯150CC的水量,覆上杯蓋後計時靜置。靜置時間依茶乾外形而變化,條型放5分鐘、球型泡6分鐘,都需依不同的外型來採用其規定的時間。再來將茶湯倒至審茶碗中。

◎ 水色香氣:

先用乾淨的湯匙在注滿茶的審茶碗中劃個圈,讓碗中的茶渣集中,看水色;然後用鼻聞審茶杯中的茶渣香氣。


◎ 品嚐茶湯:

取適量茶湯入口,以吸啜的方式震盪舌頭使茶湯與空氣接觸,讓茶湯覆蓋舌面全部,感受舌上的味蕾反應,再讓口中的茶香經鼻腔呼出,整合所聞所飲之香氣滋味。

◎ 審視葉底:

將審茶杯中的茶渣夾取出來,攤於審茶盤上,觀其葉底、葉片舒展狀況。


這樣綜合評鑑下來,要成為茶葉的品評師需要五感六識全部打開,才能細細品嚐出每一種茶的不同滋味,更何況茶的沖泡方式還能因沖泡時間長短、沖泡次數而有千萬種變化,茶葉感官品評師只是認識茶的起點呢!


資料來源:茶改場茶改場找話題
編輯:E.L.

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