上一堂泡茶的化學課:濃茶、淡茶、香氣、韻味,是喜好還是能用科學判斷?

你愛喝茶嗎?喝濃茶還是淡茶?
喝香氣還是韻味?

相信這幾個問題不管是對接觸一段時間的茶人來說、甚至是剛剛愛上茶種嗜好性飲料的新鮮人,都是一個會在心裡繚繞嘀咕的話題。



在討論這個問題之前,先來剖析一下,要先跟大家分享一個重要觀念:

從國中化學課理解茶湯飽和濃度!

飽和濃度是什麼?還記得國中化學課,會做液體濃度的實驗,液體的濃度是:一定量之溶液中所含溶質的量,亦即溶液的濃稀程度,稱為濃度。

有了濃度之後,要探討的是,飽和溶液及未飽和溶液。



什麼是「飽和溶液」?在某一溫度下,一定量的溶劑所能溶解溶質的量,都有其最大的限度,已達此限度的溶液,稱為飽和溶液。

  • 溶液中含有過量的未溶解溶質時,該溶液必達到飽和。
  • 溶液達到飽和時,再加入溶質,溶液的濃度並不會增加。


什麼是「未飽和溶液」:在某一溫度下,一定量的溶劑所能溶解溶質的量,都有其最大的限度,若未達此限度之溶液,稱為未飽和溶液。

  • 未飽和溶液中加入溶質,可以逐漸達到飽和。
  • 在飽和溶液中加入溶劑,可以逐漸變成未飽和。


聽起來很複雜對吧?其實「溶劑」可以就是水,那「溶質」就是茶葉了。

所以濃、淡只是會因每個人的口感而有接受度差異的問題,這與一般所理解的茶湯的濃度是不一樣喔!


那麼,泡茶的水溫會影響茶湯的滋味與香氣嗎?

其實在沖泡茶葉的時候,茶湯的萃取的濃度會隨著水溫的升高而升高。根據實驗,若以水溫(攝氏)70度、80度、90度來萃取茶葉可溶物質,在經過20分鐘的濃度分別為3.55、3.62、3.82(公克/公升),而90度水溫沖泡的茶葉,茶湯滋味比70度沖泡還苦澀。這是因為茶葉中的多元酚類在高溫下大量的溶出的緣故。

而茶葉中主要的成份物質「兒茶素」含量高低也不同,一般來說綠茶(嫩葉)> 綠茶(老葉)> 部份發酵茶類(烏龍茶) > 紅茶類,所以在沖泡綠茶時多會採取降溫的方式沖泡(但是小編還是喜愛用高溫一點來沖泡出香氣)。

而市面上有不同的茶,到底茶該判斷是濃香的貴、還是淡雅的更有價值?這就關係到茶葉中物質含量的問題了。

每個人所喝到的口味,有的茶苦澀味重、刺激感強,感覺濃郁;有的茶苦澀味低、刺激感低,感覺清淡。

其實茶湯口感的質量,取決於茶葉的生長環境、種植管理,還與製作工序技術有關,從茶葉的內含物質來說,可以這些:茶多酚物質(澀的來源)、咖啡因(苦的來源)、茶氨酸(甜與鮮爽的來源)、芳香物質(香的來源)主要影響味覺的成份來討論。

質量佳的茶,內含物質豐富、溶出速度緩慢、耐多次沖泡、可能前幾泡沒什麼味道,但是越泡越令人回味。而茶葉在沖泡的時候,若以相同投茶量、相同的沖泡方式,在口感的細緻程度會有不同、香氣的雅豔也不同、清雜也更不同了。

所以透過化學課,也能知道茶的不同樣貌就是化學物質不同的變化,那您喜歡喝的茶是,高雅清淡、濃郁清雜、馥郁芬芳、淡雅濃豔,那一種呢?




編輯:E.L

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