證實傳言:紫砂壺泡的茶 真的比較甘甜又好喝


由中興大學、成功大學和臺北醫學大學三校2017年發表研究,用坊間常見的紫砂壺、朱泥壺、不鏽鋼、陶瓷、玻璃、塑膠等六種不同材質的茶壺沖泡烏龍茶,用儀器分析茶湯中茶多酚、咖啡因、胺基酸、揮發物質、礦物質與金屬離子等化合物含量,藉以比較茶湯是否真的會被影響。


不少品茶人士都說用紫砂或朱泥壺泡出的茶比較好喝,但就停留在口耳相傳或個人感覺階段,這個研究試圖用科學分析找答案。

研究結果由宜興黏土製成的紫砂壺和朱泥壺勝出,這兩款茶壺所沖泡出的烏龍茶,較其他材質能擁有更多健康的化合物,兒茶素成分較高,口感更甘甜,而且澀感苦味也較少,還能產生更多香氣。

茶的風味關鍵仍在於品種與加工方式

茶湯終究還是受到茶的品種,及加工、儲存方式的影響。而茶葉的味道和顏色主要由非揮發性物質決定,會回甘是沒食子兒茶素和表兒茶素是主要關鍵,澀味是來自於黃酮醇苷與鉀離子,而苦味是的來源是咖啡因。茶葉成分隨著天候、季節、品種、耕作方式、加工和儲存過程可有所不同,這些因素均會影響茶的品質和風味。

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用不同材質茶壺泡製的茶湯,對兒茶素的影響也只是10~20%濃度上的差別,但這樣的差異可能未必人人都喝得出來,因為茶壺只是有修飾茶湯的效果作用。

紫砂壺與朱泥壺擁有像人類一樣的細緻毛細孔

自北宋開始,中國江蘇宜興地區出產的紫砂黏土就是最好的製茶壺材料。紫砂黏土由高嶺土、石英和雲母及氧化鐵組成,主要礦物成分包含二氧化矽、氧化鋁和氧化鐵。


燒製完成的茶壺上有0.01-0.02毫米的孔徑,特性是氣密度高,壺的氣密度愈高泡出的茶質愈好,這樣在泡茶的時候,水蒸氣和揮發性物質會透過孔徑溢出。擁有氣孔會讓水不會流出、但氣體能慢慢溢出,進而使得其泡出的茶香味較濃郁。

而其獨特的多孔性,由脂肪酸和線性碳水化合物構成的茶油,會被吸附到茶壺內側,隨著茶壺使用時間增加,會改變茶湯的風味和香氣。同時也會對茶葉中鉀離子等重金屬有較強的吸附力,這樣會留下茶湯裡的健康化合物。

而其他壺具的話,不鏽鋼壺會讓茶湯中含有較高的兒茶素,咖啡因也會比較低;而陶瓷壺的話只能讓咖啡因較低而己。


喝茶的文化深植台灣社會,這個研究證實了謠言,讓科學實驗解析茶湯與茶具間的物理現象,讓謠言其他有自,了解壺中的科學變化與奧秘。


資料來源:中興大學大台中新聞

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