硬水?軟水?泡茶要用哪一種?



泡茶除了茶葉、茶具外,還有個很重要的元素:水。而水其實也有分不同的狀態(軟水和硬水),當用了不同的水來泡同一種茶,就會有不同的滋味。

陸羽也在【茶經】中提:水為茶之母的概念。


就如同唱歌或者聽音樂一樣,每個人一開始可以接受的音域不同(閥質不同)。除了認識自己的音域範圍,也能藉由訓練讓自己的音域變寬廣,才能欣賞更多不同滋味。


什麼是軟水及硬水?

在天然水中,遠離城市未受污染的雨水、雪水屬於軟水;泉水、溪水、江河水、水庫水,多屬於暫時性硬水,部分地下水屬於高硬度水。我們知道水的軟硬度(鈣、鎂含量)會影響茶湯口感,而有些茶似乎要在較淡濃度下才能喝到層次,這個情況與酒有些類似,但是濃淡喜好個人不同。

以科學的角度看軟水及硬水

水的硬度是指水中鈣、鎂離子的濃度,硬度單位是ppm,1ppm代表水中碳酸鈣含量1毫克/升(mg/L)。水分為軟水、硬水,凡不含或含有少量鈣、鎂離子的水稱為軟水,反之稱為硬水。
水的硬度成份,如果是由碳酸氫鈉或碳酸氫鎂引起的,係暫時性硬水(煮沸暫時性硬水,分解的碳酸氫鈉,生成的不溶性碳酸鹽而沉澱,水由硬水變成軟水);如果是由含有鈣、鎂的硫酸鹽或氯化物引起的,係永久性硬水。依照水的總硬度值大致劃分,總硬度0-60ppm稱為軟水,總硬度 120ppm以上稱為硬水。

茶的風味都是靠水來激發的

水對茶在品飲的影響程度與酒比起來是非常不一樣的。茶葉需要靠水來釋放滋味,除了水的軟硬度之外,其濃度與溶出物質的比例也會因為一些條件而不同,進而影響茶湯整體的風味。例如品飲高山茶、武夷岩茶或者紅茶,發現沖泡時間不同時,每泡的口感都不一樣,但是用評鑑杯就喝不出層次(品飲與評鑑的不同之處)。


茶也會卸妝和化妝,品飲茶和評鑑茶的不同滋味

品飲茶就像化妝,要表現的是滋味的美好,像品種、工藝等,但是評鑑茶就要卸妝,不然美嬌娘總是要回家相見,表現內在美如茶質、管理等。討論茶品質是比較科學與學術性的,若用RO水來評鑑泡,會讓茶湯原形畢露。

所以茶商選茶用評鑑泡,賣茶用修飾泡避開缺點。本來茶壺、水、天氣、壺形、注水、杯形、釉藥都會影響香氣與滋味,而品飲的修飾泡,這並不能算欺騙,要與解釋消費者是否懂這樣的到理,不然總遺憾說回家後,泡不出來原本買茶所嘗到的風味。

在大陸許多地方會用杯蓋泡,一沖水立刻出湯,這樣會喝不到任何苦澀味。對大多數的人來說,覺得可以感受到最多物質時的嗜口性,最好一般在第二泡以後,所以需要多喝幾口茶來感受茶湯。再者,春冬季節、海拔高低、發酵輕重,都讓茶擁有不同條件,要先去理解這樣的先天條件,再來討論研究品種、烘焙、外形等因素。
台灣各地區域硬度統計表(參考值) http://www.liang-huei.idv.tw/ca_ppm.html
資料來源:HKet
編輯:E.L.

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