喝茶用鼻子:學會運用嗅覺,你將更懂得品嚐茶湯的風味!

記住了嗎?【風味】 =「香氣」+「味道」喔!

Source: coffeeandhealth.org

「味道 Taste」與「風味 Flavor」是不同的!

在品嚐食物時「味道」與「風味」在形容上的感覺是可以相通用的,但是以科學研究的角度來解釋的時候,它們的表達差異性就很大了。例如味道是指用舌頭就能嚐出來的五種基本味道:鹹、酸、苦、甜、鮮。而風味是由味覺、嗅覺與觸覺所組成,其中嗅覺就佔了75-95%,甚至聽覺與視覺的感受都會影響風味。


味蕾的分佈不是你想的那樣?

還記得在許多地方看到的味蕾分佈圖嗎?舌頭兩側是酸味區、前端是甜味區,苦味區在舌頭後段,但是這或許誤導了我們對舌頭的認知。事實上我們的舌頭佈滿乳突與味蕾,每個味蕾上大約有一百個左右的受體細胞,而每個細胞的分工細緻到只接收少數幾種的味道(甚至一種),所以分佈圖可以理解成舌頭不同的部位對某種味道敏感度高的區域。味覺對人類來說,也許是一種基因演化下的天生保護機制。在遠古代因為食物保存不易,有毒的東西通常是苦味、酸味通常代表食物已經腐敗、對鹹味的敏感度是糖的十倍、對酸味與苦味敏感程度又分別再加十倍。



香氣 Aroma 與嗅覺

我們以為吃進嘴裡食物東西都藉由味覺感受的,但是研究報告指出其實嗅覺的經驗佔據了決策過程,例如重感冒的人會暫時失去味覺,說不出送進嘴中的食物味道。其實嗅覺能力可以靠後天訓練,例如當我們鼻子的嗅覺細胞接受器將訊息傳到大腦後,大腦會依據成長經驗觸及的氣味連結,讓你想起某一段特定的回憶,例如海邊海的味道、山裡森林的味道、剛剛收割稻草的味道。


用風味輪學習,飲茶聞香功力大增

其實不少組織與大品牌,都有發展自己的茶香風味輪,例如農委會茶業改良場、魚池鄉公所及魚池鄉農會共同合作的「日月潭紅茶風味輪」、ITMA的茶香風味倫(teamasters.org)以及唐寧(twinings.co.uk),透過這些風味輪的學習,可以讓自己建立起一套對嗅覺與香氣的好系統概念!


資料來源:teamasters.org、twinings.co.ukcna.com.tw、coffeeandhealth.org
編輯:E.L.

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